Was den Wein prägt: "winemakers" oder die Keller-arbeit. Von der Traube zum Wein
Was den Wein prägt: "winemakers" oder die Keller-arbeit. Von der Traube zum Wein
Im Kelterhaus findet dann das Keltern statt. Das Wort Keltern kommt aus dem lateinischen „calcare“ und bezeichnet eigentlich das Pressen von Trauben, wird aber für die allgemeine Weinherstellung benutzt.
In der Weinmühle werden die zuvor meist maschinell oder auch per Hand entrappten Weißweintrauben gepresst. Für gewöhnlich geschieht dies mit pneumatischen Pressen (Aufblasen eines Luftsacks in der Mitte des Behälters, sanft - damit die bitteren Beerenkerne nicht zerdrückt werden). Hierbei entstehen der Traubensaft oder Most und die Traubenrückstände bzw. Trester.
Früher wurden die Trauben durch das Stampfen mit den Füßen gemaischt: „desto sanfter umso feiner der Wein“.
Maische kann aber auch schonend, nur durch Lagern eines Gemisches aus entrappten oder teilentrappten Trauben, ganzen Beeren, Traubenschalen und Most entstehen - mit der sogenannten Maischestandzeit. Während der Maischestandzeit, das können auch Tage sein, werden Stoffe wie Phenole, und Aromavorstufen gelöst, die die Sensorik, Struktur und Haltbarkeit des späteren Weins beeinflussen. Nach einigen Stunden werden Enzyme freigesetzt, die die Pektine der Beerenhaut und des Fruchtfleisches abbauen.
Bei der Ganztraubenpressung werden Trauben direkt in die Presse gegeben. Hierbei verringert sich der Extrakt des Mostes, der Säure- und Fruchtgehalt erhöht sich jedoch – z. B. für feinstrukturierte Rieslinge
Bei Rotweinen wird die Maische später gestampft, meist mit hydraulischen Stößeln in den Rotweintanks.
Der nach Abschluss der Gärung entstandene Trester kann zu Tresterschnaps (Marc, Grappa) verarbeitet werden.
Oft wird der Most, der ohne Druck von der Kelter läuft, noch zweimal gekeltert. Beim ersten Lauf arbeitet die Presse mit sanftem Druck, der zweite Pressung erfolgt mit größerem Druck. Nach dem zweiten Durchlauf ist der Most gröber im Geschmack, bei edelfaulen Trauben kann es andersherum sein. So kann das Pressen einen ganzen Tag dauern.
Die Moste werden vor der Gärung geklärt. Dies geschieht mit Zentrifugen oder auf schonende Weise in einem Tank. Im Tank setzten sich die Trübstoffe über Nacht ab und der klare Most kann von oben abgezogen werden. Das Trübe vom Boden wird durch einen Hefefilter gegeben. Es kann auch der gesamte Most direkt gefiltert werden.
Jetzt kann der Winzer den Zucker und den Säuregehalt messen. An dieser Stelle greifen manche Winzer - besonders in Jahren mit wenig Sonne - ein und reichern den Most mit Zucker an. Sie Chaptalisieren, um einen höheren Alkoholgehalt nach der Gärung zu sichern.
In diesem Schritt greifen manche Winzer auch in den Gehalt von unreifer Säure, der sanfteren Apfelsäure, und reifer Säure, der im Geschmack kräftigeren Weinsäure, ein. Durch vorsichtiges chemisches Entsäuern können „kleine“ Weine gebessert werden. Biowinzer können durch Verlängerung der Maischestandzeit eine Säureregulierung betreiben.
Beim Rotwein wird biologischer Säureabbau durch die malolaktische Gärung mit Umwandlung von Apfelsäure in weiche Milchsäure durch Milchsäurebakterien erreicht. Rotwein braucht zur Farbgebung einen Verbleib der Traubenschalen. Auch werden Kerne und teilweise die Stiele in der Maische belassen, um dem Wein Festigkeit und Lagerfähigkeit zu geben.
Besonders in den südlichen Weinbauländern Europas wird oftmals eine Aufsäuerung durchgeführt. Diese Mostsäuerung kann auch in sehr warmen Jahren in Deutschland manche Weine in ihrem Ergebnis verbessern. Eine Säurezuführung nach der Gärung resultiert oft in einen vom Geschmacksergebnis disharmonischen Wein.
Außer bei Naturweinen wird der Most anschließend geschwefelt, um vor mikrobiellen Verderb durch Milchsäure- und Essigbakterien zu schützen. Bis etwa 40 Milligramm Schwefeldioxid werden pro Liter Most werden zugeführt.
Jetzt erfolgt die Gärung in Metalltanks, dichten Fässern oder Edelstahlbehältern. Wichtig ist dabei die Sauberkeit der Tank- oder Fassinnenflächen. Weine aus dreckigen Behältern mit Resten von nicht abgekratztem Weinstein, Bakterien, Sedimenten und Ungeziefer sowie verrottete Schläuche ergeben nicht Schönes. (Soll schon vorgekommen sein.) Der schwarze Pilz, der sich oft an Weinkellerwänden befindet, stellt dagegen kein Problem dar.
Der Gärvorgang kann durch eigene Zuckerhefen im Most selbst in Gang kommen. Die langsamere Spontangärung erfolgt mit natürlichen Hefen und kann oft viele Monate dauern. Konventionell wird die Gärung durch zugeführte Reinzuchthefen, oft mit zugesetzten Aromen, in Gang gebracht. Diese können den Weinen verschiedene Geschmäcker vom Rosenduft bis zum Artischockengeruch überstülpen. Aromaenzyme können dies im konventionellen Weinbau noch verstärken.
Die Spontanvergärung ist aber nicht unproblematisch, da sie oft von einer kellereigenen Hefeflora gesteuert wird - und da gibt es auch welche mit negativen Auswirkungen. Die „gute“ Zuckerhefe Saccharomyces produziert Alkohol. Stoppt die Gärung zu früh, können unvergorener Zucker sowie andere Nährstoffe von Bakterien, Pilzen und Hefen verarbeitet werden. Die dadurch entstehenden Phenole und Festtsäuren erzeugen einen wirklich unguten Geruch.
